Was man über Whisky wissen sollteWhisky

Whisky – eine Einführung für Genießer

Alfred Hullmann156 views

Wer an einem Whisky-Tasting teilnimmt, wer eine Flasche Whisky kaufen möchte, wer wissen will warum Whisky so unterschiedlich schmeckt, der braucht Grundwissen über die Herstellung von Whisky.

Daher habe ich zu diesen Fragen Informationen zusammengestellt, die ich in mehreren Folgen hier veröffentlichen möchte. Zwar findet man im Internet genügend Informationen zum Thema Whisky, aber ich möchte aufgrund meiner Erfahrungen mit Tastings hier in kompakter Form zusammenstellen, was man wissen sollte und was in vielen Gesprächen an der Bar immer wieder eine Rolle spielt.

Was ist Whisky?

Allgemein gilt: Whisky ist ein Destillat aus Getreide mit mindestens 40% Alkohol und mindestens 3 Jahre Reifung in Eichenfässern.

Wurde der Whisky in Schottland produziert und reift auch dort, darf er lt. Regularien der Scotch Whisky Association (SWA) Scotch Whisky heißen.

Die SWA unterscheidet 5 Kategorien von Scotch Whisky: Single Malt, Blended Malt, Blended Scotch, Single Grain, Blended Grain.

Malt Scotch Whisky wird ausschließlich auf gemälzter Gerste gewonnen. Stammt er zudem aus nur einer Distillerie, heißt er Single Malt Scotch Whisky. Stammt er aus mehreren Distillerein, ist es ein Blended Malt.  Stammt ein Whisky aus Gerste plus weiteren Getreidesorten wie Mais, Weizen, Roggen etc. (= Grain), so heißt er Blended Scotch. Die Grain Whiskies sind halt die aus den verschiedenen weiteren Getreidesorten.

Die Produktion von Single Malt Scotch Whisky

Malt Whisky wird ausschließlich aus gemälzter Gerste gewonnen. Mälzen (Malting) heißt: Gerste (Barley) wird gewässert, damit sie keimt. Dabei entsteht Stärke. Dieser Vorgang wird durch Trocknen (darren) gestoppt; dazu wird die Gerste auf Siebböden ausgebreitet und durch die Hitze oder Rauch von Öfen getrocknet. Als Brennmaterial für die Öfen wird meist Gas, Kohle oder Torf verwendet. Diese gemälzte Gerste wird anschließend zu Grist gemahlen.

Maischen (Mashing) :  Grist wird in großen Bottichen, den mash tuns, mit heißem Wasser gemischt, dadurch wird Zucker ausgelöst und es entsteht die sog. Würze, wort. Dieses wort wird in Gärbottiche, die wash backs,  gepumpt, es erfolgt die Fermentation unter Zusatz von Hefe, d.h. der Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Es entsteht ein Sud mit ca. 8 % Alkoholgehalt, das wash.

Dann folgt die Destillation in Brennblasen, den pot stills. Destilliert wird meist in 2 Stufen: Erste Destillation erfolgt im wash still. Das wash wird erhitzt, der Alkohol verdampft und kondensiert dann in der Kühlschlange (worm); es entstehen die sog. low wines. Dann folgt die zweite Distillation in den spirit stills. Von dem nun erzeugten Destillat sind Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) ungenießbar, für Whisky wird nur der Mittelstrahl (middle cut oder heart) genommen.

Dieses Destillat ist der Rohbrand (New Spirit). Er hat ungefähr 70 % Alkohol und ist eine klare Flüssigkeit.  Diese wird nun in Fässern abgefüllt. Es folgt der Prozess der Reifung (Maturation) für mind. 3 Jahre in Eichenfässern. Von denen erhält der Whisky auch seine Farbe.

Malz, Rauch, Frucht, Süße, Vanille, Eiche, Gewürz – Whisky hat eine unglaubliche Aromenvielfalt

Wo kommen die Aromen im Whisky her?

Whisky, insbesondere Single Malt Scotch Whisky, hat eine unglaubliche Fülle und Vielfalt von Aromen. Jeder Whisky schmeckt anders, hat seinen spezifischen Geschmack. Auch deshalb lohnt sich ein Tasting, um die unterschiedlichen Aromen zu entdecken, zu vergleichen.

Was prägt den Geschmack von Whisky?

Torf oder nicht Torf

Die gemälzte Gerste muss vor der weiteren Verarbeitung getrocknet werden.  Dazu wird häufig Torf als Brennstoff verwendet. Torf prägt durch seinen intensiven Rauch den Charakter, die Würzigkeit der Gerste und somit des späteren Whiskies. Die Stärke des Rauchgehaltes, das Phenol, lässt sich messen und wird dann in PPM angegeben, also in Phenol Parts per Million. Diese Angabe bezieht sich aber auf den Anteil PPM in der gemälzten Gerste; im Zuge der weiteren Produktionsschritte, vom Maischen und Destillieren bis hin zur Fasslagerung verändert sich diese Rauchigkeit noch erheblich. Als sehr torfig bzw. rauchig können Whiskies mit 50 PPM gelten, es gibt aber auch Whiskies mit wesentlich höheren Werten.

Das Holzfass

Nach Expertenmeinung wird der Geschmack von Whisky überwiegend, manche sagen zu 70 %, vom Fass bestimmt, was m.E. zutrifft. Warum ist das so? Holzfässer beeinflussen den Geschmack durch

  • vorherige Nutzung (erstmalige Befüllung, Sherry-, Wein- oder andere vorherige Befüllung; dies gibt dem Whisky den für Sherry typischen Geschmack von Süße, eingelegten Rosinen u.a.m.
  • Dauer der Lagerung im Fass = Alter des Whiskies: je länger die Lagerung, desto mehr bekommt der Whisky von den Holz- und Vanillearomen des Fasses
  • erste oder wiederholte Befüllung des Fasses: ein mehrfach befülltes Fass hat wenig Aromen, ist also schon ausgelaugt
  • Aufbereitung des Holzes durch Ausbrennen des Fasses von innen (charring); dadurch wird das Holz wieder
  • die Größe des Fasses: je kleiner das Fass, desto mehr Kontakt hat der Whisky mit Holz und nimmt mehr Holzaromen auf
  • Lage des warehouses, z.B. an der Küste, was zu maritimen Aromen beiträgt.

Alkoholgehalt

Natürlich spielt auch der Alkoholgehalt eine große Rolle. Der „New Spirit“ wird mit einem Alkoholgehalt zwischen 63% und 70% in Fässer gefüllt. Während der Reifung in den Fässern verdunstet Flüssigkeit, so verliert jedes Fass jährlich zwischen 1% und 2% seines Volumens. Dieser verdunstete Whisky ist für die Engel bestimmt, die über Schottland schweben, und heißt daher „Angel’s Share“. Gleichzeitig verliert der Whisky auch an Alkoholgehalt, so dass Whisky, der unverdünnt, also in Fassstärke (cask strength) abgefüllt wird, meist weniger als 60% hat. Um den Whisky für die meisten Kunden trinkbarer zu machen, wird er mit Wasser auf niedrigere Alkoholpegel von 40%, 43% oder 46% gebracht. Damit einhergeht geht allerdings auch eine „Verdünnung“ der Aromen.

Die Whisky-Regionen

Auf den Etiketten der Whisky-Flaschen ist außer der Bezeichnung „Single Malt Scotch Whisky“ auch die Region angegeben, aus der der Whisky stammt.

Offiziell hat die Scotch Whisky Association in ihren Regularien die fünf Hauptregionen vorgegeben, die als Herkunftsbezeichnung verwendet werden dürfen. Diese sind

Highland: schottisches Festland nördlich der gedachten Linie von Greenock (westl. von Glasgow) bis Dundee.

Lowland: Gebiet nördlich der Dundee-Greenock-Linie.

Speyside: Region in den nördlichen Highlands östlich und westlich des River Spey; hier sind mehr als die Hälfte der schottischen Distillerien beheimatet.

Islay: Insel an der Südwestküste Schottlands; hier sind 8 Distillerien ansässig, die meisten produzieren rauchige Whiskies. Hier sind große Torfflächen, bereits die Bäche sind daher getorft, zudem wird meist Torf als Brennmaterial für den Trocknungsprozess genommen.

Campbeltown: südlicher Teil der Halbinsel Kintyre.

Hinzu kommen noch die Inseln Orkney, Lewis, Skye, Mull, Jura, Arran.

Oft wird auf regional bedingte Geschmacksrichtungen hingewiesen; so seien z.B. Whiskies der Lowlands eher leicht, aus den Highlands malzig und fruchtig, Whiskies von Islay kräftig und rauchig. Auch kann die Lage am Meer den maritimen Charakter eines Whiskies fördern. Die regionale Lage einer Distillery oder ihrer warehouses hat also sicherlich Einfluss auf die Aromen im Whisky, neben anderen Faktoren wie Art des Fasses, Dauer der Lagerung, Einsatz von getorftem Malz, Form der Brennblasen, Alkoholgehalt, etc. Es sind ja gerade diese vielfältigen Faktoren, welche die Vielfalt der Aromen und die Unterschiedlichkeit der Whiskies bestimmen und die Diskussion hierüber bei einem tasting so spannend machen.

Man denke nur an die ca. 40 Distillerien in den Highlands und die rd. 50 Distillerien in der Speyside, die mit ihren unterschiedlichen Qualitäten Nase und Gaumen erfreuen und jedes Tasting zu einer neuen Entdeckertour in die Welt des schottischen Whiskies machen.

Fortsetzung folgt

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