Bei den vielen Tastings in meiner Whisky-Bar erläutere ich meinen Gästen auch die Herstellung von Malt-Whisky. Der Weg von der Gerste bis zum fertigen Whisky in der Flasche gehört zu dem, „Was man über Whisky wissen sollte“. Um den Produktionsprozess möglichst anschaulich zu erklären, habe ich aus den vielen Fotos, die ich auf meinen Touren in schottischen Distillerien gemacht habe, zwölf ausgewählt. In drei Reihen angeordnet zeigen jeweils vier Fotos die Produktionsschritte:
Obere Reihe
- die Grundzutaten für Malt Whisky: Gerste und Wasser
- Torffeld: viele Brennereien nutzen Torf als Brennmaterial beim Trocknen (Drying)
- Am Anfang steht das Malting (Mälzen); dazu wird die Gerste großflächig ausgebreitet und mit Wasser eingeweicht, um sie zum Keimen zu bringen
Mittlere Reihe
- Drying (Darren): durch Trocknen wird der Keimungsprozess gestoppt, häufig über Torffeuer, alternativ mit Gas. Torf macht die gemälzte Gerste trocken und rauchig, und so wird dann auch der Whisky
- Milling (Mahlen): danach wird das Malz gemahlen, es entsteht ein grober Schrot, das „Grist“
- Mashing (Maischen): in der „Mash Tun“ wird das Grist mit heißem Wasser gemaischt, der Zucker wird gelöst, es entsteht „Wort“ (Würze)
- Fermentation (Vergärung): im „Wash Back“ wird durch Zugabe von Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt. Die durch diese Gärung entstandene Flüssigkeit heißt „Wash“
Untere Reihe
- Distillation: die erste Stufe der Destillation erfolgt in der „Wash Still“: das Wash wird erhitzt, Alkohol verdunstet, steigt auf und kondensiert wieder. Es entsteht „Low Wine“ (ca. 25 %).
Die zweite Distillation erfolgt im „Spirit Still“; der wieder verflüssigte Alkoholdampf wird durch den Spirit Safe Dort wird der genießbare Mittellauf (middle cut) von Vorlauf (foreshot) und Nachlauf (feints), die ungenießbar sind, getrennt. Der genießbare „New Spirit“ wird mit meist 63,5% in Fässer gefüllt – immer in Eichenfässer, oft in Fässern, in denen zuvor Boubon, Sherry, Wein o.a. lagerte - Maturation (Reifung): die Fässer lagern in „Warehouses“, der Whisky kann in Ruhe und langsam reifen. Die unterschiedlichen Fasstypen beeinflussen erheblich Aroma und Geschmack des Whiskies
- Bottling: nach mindestens 3 Jahren, meist nach ca. 8 – 15 Jahren oder mehr, ist der Whisky reif und wird mit unterschiedlichen Alkoholstärken in Flaschen gefüllt.
Um Malt Whisky verstehen und intensiv genießen zu können, sind aber noch weitere Informationen über die Einflussfaktoren auf die Aromen erforderlich.
Aber dazu mehr an dieser Stelle in einer weiteren Folge „Was man über Whisky wissen sollte“.
Na denn: Slainte Mhath!